味噌を仕込んだ話

マッシュポテトのような味の味噌ができた。

いい加減な作り方をメモしておく。
地物の大豆を水に浸し、数日間ほったらかし、ええ頃を見計らって加熱する。芽の伸びる前に加熱する。圧力鍋で20分炊き、そのまま茹で汁の中で1日ほど放置。煮汁を少し戻してハンドクラッシュし、塩麹を混ぜ込んでジップロックで密閉。簡単だ（おそらく、暫くしたら自分でも理解できないかもしれない走り書きである）。計量などしていない。各プロセスに入る前に、何度か気を揉んだので再現性は無いかもしれない。水で戻すときは漬けすぎてモヤシにやらないかとおもったり、茹でて一日半ほったらかした時の汁の濁りや皮の剥離、やたら柔らかい大豆のねっちょりとしたスムースさ、どれも印象的だ。やや薄味なので、雑菌に負ける可能性を考慮して冷蔵庫保管とする。

未だプロセスの最中である。

味見。大豆と塩麹だけとは思えないツナポテトサラダのような旨みがある。余った茹で汁は捨てずに海苔汁に。旨味を感じる。

味についての考察。恐らくタンパク質が分解したのだろう。調べてみると、発芽大豆はアミノ酸含有量が増加するようだ。

どうやら調理するプロセスの中で、発芽大豆となっていたようだ。予断は出来ない。あくまで1度の試行であるからだ。1人の評価に過ぎない。

調べてみると、発芽大豆は大豆よりもグルタミン酸、アミノ酸、GABA。色々増えるそうだ。味噌を作る時は熟成によって旨味を出すと言うよりも、前処理でそのプロセスを進めた方が何かと楽なのかもしれない。まぁ、樽の中で寝かす方が、楽な文化なのかもしれないけれど。なんとも言えない。どちらとも言えない。少なくとも、「味噌の熟成は豆を茹でる前から始める事ができる」と言えることに確信を得た。

さて、熟成とは何かと言うとややこしい。。。簡単に言うと｢食品を寝かせておいしくすること｣。おいしさとは、狭義にはグルタミン酸などの旨み成分がある事と言えるのであながち間違いではあるまい。

豆を煮るのも楽しみなものよ。水に浸す時間を増やすだけでこんなに旨くなろうとは。